Salle, cuisine professionnelle, bar, extraction, façade : ce que coûte réellement l'aménagement d'un restaurant ou d'une brasserie en 2026 — du bistrot au local brut — aux prix bas constatés du marché, et la méthode pour ne rien oublier.
Un restaurant vend deux choses en même temps : une expérience en salle et une production en cuisine. L'agencement doit servir les deux d'un coup — un décor magnifique sur une cuisine mal pensée coule le restaurant en six mois, et l'inverse tout autant. C'est le commerce où le plan technique et le plan émotionnel doivent se marier parfaitement.
Le budget dépend d'abord de l'état du local : 600 à 1 000 €/m² pour aménager un local déjà équipé, mais 1 500 à 2 250 €/m² dans un local brut de béton, où tout est à créer — plomberie, électricité, ventilation, extraction, sécurité incendie. La cuisine professionnelle seule pèse de 800 à 1 500 €/m² de sa surface.
Enfin, le restaurant cumule les réglementations les plus lourdes du commerce : ERP de type N avec sa sécurité incendie, marche en avant HACCP, extraction et bacs à graisses, accessibilité, licence. Un agenceur CHR expérimenté intègre tout cela au plan initial — le rattraper coûte des fortunes en reprises.
Banquettes, tables et chaises (200-500 € la table, 80-150 € la chaise), sols, acoustique, éclairage scénarisé : la salle fixe le nombre de couverts et l'ambiance. Chaque couvert gagné ou perdu se compte en chiffre d'affaires annuel.
15 000 – 50 000 €
Le poste technique roi : pianos, froid, plonge, marche en avant, sols antidérapants. De 800 à 1 500 €/m² de cuisine — et la faisabilité de l'extraction conditionne parfois tout le projet.
30 000 – 80 000 €
Comptoir, tirage, arrière-bar réfrigéré, machine à café : le bar est un centre de profit à forte marge et souvent le point d'attente. Il se conçoit comme un mini-poste de production à part entière.
8 000 – 25 000 €
Devanture, enseigne, terrasse (AOT mairie), sanitaires aux normes accessibilité : les à-côtés qui font entrer et qui, mal traités, plombent les avis clients. La terrasse est souvent le meilleur ROI au m².
10 000 – 30 000 €| Projet | Surface type | Fourchette constatée | Soit au m² |
|---|---|---|---|
| Rafraîchissement de salle | 80 m² | 30 000 – 55 000 € | 375 – 700 € |
| Rénovation salle + cuisine | 120 m² | 90 000 – 160 000 € | 750 – 1 350 € |
| Création dans local brut | 150 m² | 225 000 – 340 000 € | 1 500 – 2 250 € |
Fourchettes basses du marché 2026 (guides CHR, économistes de la construction), équipement de cuisine compris, hors licence, hors droit au bail et hors fonds de commerce. Un local déjà équipé en restaurant (« repreneur ») divise souvent la facture par deux.
C'est LA question qui détermine votre budget avant même le concept. Un local déjà exploité en restaurant (une reprise) arrive avec cuisine, extraction, bac à graisses, arrivées et évacuations : vous héritez de 100 000 € d'infrastructure invisible, et l'aménagement se limite souvent à 600-1 000 €/m² pour recréer une ambiance.
Un local brut — ancien commerce non alimentaire, plateau neuf — impose de tout créer : c'est là que le prix grimpe à 1 500-2 250 €/m². Le poste qui fait ou défait le projet : l'extraction. Sans possibilité de conduit jusqu'en toiture (accord de copropriété, faisabilité technique), pas de cuisine chaude possible. Cette vérification se fait AVANT de signer le bail, jamais après.
Le conseil des professionnels : à budget serré, cherchez d'abord une reprise. Payer un droit au bail pour hériter d'une cuisine conforme coûte souvent moins cher que d'équiper un local « pas cher » de zéro.
En cuisine professionnelle, le principe de la marche en avant HACCP structure tout : les produits progressent dans un seul sens, du sale (réception, légumerie, plonge) vers le propre (préparation, cuisson, envoi), sans jamais croiser en arrière. Ce n'est pas une contrainte esthétique mais le squelette du plan — on dessine la cuisine autour d'elle.
Les zones à caler dès le départ : réception et stockage (froid positif, négatif, sec), préparation froide, cuisson (le « piano » sous la hotte), envoi/passe vers la salle, et plonge séparée. Comptez 25 à 40 % de la surface totale du restaurant en cuisine et réserves — les restaurants qui rognent la cuisine pour gagner des couverts le paient en lenteur de service et en tickets ratés.
Le budget cuisine se raisonne au m² de cuisine (800 à 1 500 €) plus le gros matériel. L'occasion CHR reconditionnée par un frigoriste fait économiser 30 à 40 % sur le froid et la cuisson, avec garantie — une piste sérieuse pour un premier établissement.
La densité de la salle est un arbitrage direct entre chiffre d'affaires et expérience. Les repères du secteur : comptez 1,2 à 1,5 m² par couvert en restauration décontractée (bistrot, brasserie), 1,8 à 2,5 m² en gastronomique où l'espace fait partie du service. Serrer trop, c'est gagner des tables et perdre des avis ; espacer trop, c'est l'inverse.
N'oubliez pas les circulations : un serveur doit passer partout avec un plateau, une table doit se rejoindre sans déranger la voisine, et l'accessibilité impose 90 cm de passage minimum. Les banquettes périphériques sont la meilleure amie du restaurateur : elles optimisent les angles, se nettoient vite et modulent la capacité (couples et groupes) mieux que des tables fixes.
Enfin, pensez la salle en zones d'ambiance : entrée et bar animés, fond plus intime, terrasse pour le flux. Un éclairage scénarisé (variable selon les services) et une acoustique traitée — le bruit est la première cause de plainte en restauration — valent chaque euro investi.
Le même local de 120 m² s'agence de trois façons opposées selon le modèle. Le bistrot / brasserie mise sur l'authenticité robuste (zinc, banquettes, carrelage) et une cuisine efficace : c'est le meilleur rapport charme/budget, autour de 750-1 100 €/m². Le gastronomique investit dans l'espace, les matériaux nobles et une cuisine sur-équipée : 1 200-2 250 €/m², l'agencement devient une signature. Le fast-casual (comptoir, service rapide, à emporter intégré) densifie et simplifie : la salle compte moins, le flux compte tout.
Fixez le concept — ticket moyen, nombre de services, part de l'à emporter — AVANT de dessiner. C'est la première question de tout bon agenceur CHR ; un devis qui arrive sans avoir posé le positionnement chiffre dans le vide.
On y revient parce que c'est décisif : une cuisine chaude exige une hotte professionnelle, un conduit jusqu'en toiture et une compensation d'air. En immeuble, le conduit doit traverser les étages — l'accord de copropriété n'est jamais acquis, et son absence transforme votre projet en snack froid. En centre ancien, l'esthétique du conduit peut relever de l'ABF.
Le bac à graisses est l'autre obligation oubliée : il évite le colmatage des réseaux et sa présence est contrôlée. Ces deux postes — extraction et bac à graisses — se chiffrent tôt et se vérifient AVANT le bail. Un restaurateur averti fait passer un bureau d'études fluides avant de signer : quelques centaines d'euros qui évitent une catastrophe à six chiffres.
Reprendre un restaurant existant, c'est acheter un emplacement, une clientèle et surtout une infrastructure conforme — mais aussi hériter parfois d'installations vieillissantes. La bonne lecture d'un fonds : faire expertiser la cuisine (froid, extraction, électricité) et le classement ERP par un professionnel, ligne par ligne, avant de fixer le prix de reprise.
Un fonds « à rafraîchir » à bon prix peut cacher une extraction hors service ou une cuisine à refaire — soit le budget d'une création déguisée. À l'inverse, un fonds bien tenu vous fait gagner un an de travaux et d'autorisations. C'est le seul poste où l'accompagnement d'un agenceur CHR dès la visite du local se rentabilise immédiatement.
Positionnement, ticket moyen, vérification extraction et réseaux du local.
Semaine 1-3Plan marche en avant, plan de salle, devis d'agenceurs comparés.
Semaines 3-6ERP, façade, terrasse (AOT), licence, déclaration sanitaire.
Semaines 5-9Gros œuvre technique, cuisine, salle, bar, façade, sanitaires.
Semaines 9-18Contrôles, essais cuisine, formation salle, service test puis lancement.
Semaine 18-20600 à 1 000 €/m² pour aménager un local déjà équipé, 750 à 1 350 €/m² pour une rénovation salle + cuisine, et 1 500 à 2 250 €/m² pour une création dans un local brut où tout est à faire. La cuisine professionnelle pèse 800 à 1 500 €/m² de sa surface.
À budget serré, la reprise gagne presque toujours : vous héritez d'une cuisine, d'une extraction et de réseaux conformes. Payer un droit au bail pour cette infrastructure coûte souvent moins que d'équiper un local nu de zéro.
800 à 1 500 €/m² de surface de cuisine, soit typiquement 30 000 à 80 000 € selon la taille et l'ambition. L'occasion CHR reconditionnée par un frigoriste fait économiser 30 à 40 % sur le froid et la cuisson.
25 à 40 % de la surface totale du restaurant, réserves comprises. En dessous, le service sature aux coups de feu ; c'est l'erreur qui plombe le plus de restaurants pourtant bien décorés.
1,2 à 1,5 m² par couvert en restauration décontractée, 1,8 à 2,5 m² en gastronomique. Il faut ajouter les circulations (90 cm minimum pour l'accessibilité) et l'espace de service.
Non : l'extraction (conduit jusqu'en toiture), l'accord de copropriété, le classement ERP et parfois le PLU conditionnent la faisabilité. Ces points se vérifient avant de signer le bail, avec l'aide d'un professionnel.
6 à 10 semaines pour une rénovation de salle, 4 à 6 mois pour une création complète dans un local brut, délais d'autorisations compris. Le planning se cale sur votre capacité de trésorerie sans exploitation.
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